Павел Павлов, 34-годишен български готвач и известен шоколатиер, отраства с любовта към храната и кулинарията. През 90-те години родителите му имат ресторант в София и като дете той често заспива върху фризера, докато ги чака да приключат работа за деня. Заедно със сестра си той често помага в кухнята. Затова не е изненада за никого, когато и двамата избират да последват примера на родителите си и се насочват към кариера в ресторантьорството.
„Не мога да си представя да правя нещо друго“, казва Павлов. Но специализацията му в областта на десертите и шоколада е изненада дори за него самия. Той описва себе си като „готвач с афинитет към сладкарството и шоколада“.
Павлов е един от първите завършили Кулинарна академия HRC в България и прекарва по-голямата част от кариерата си в чужбина. Като част от стажа си работи в ресторанти в Холандия и САЩ. На връщане към Европа решава да се отбие в Норвегия, за да види сестра си, която управлява ресторант там. В крайна сметка Павлов решава да удължи престоя си, за да ѝ помогне с работата. Тогава дори не подозира, че „престоят“ му ще продължи няколко години и че именно в Норвегия ще се утвърди като майстор готвач.
Павлов бързо изкачва кариерната стълбица, работейки в някои от най-добрите заведения в страната и учейки се в кухните на водещи норвежки готвачи. Той е първият чужденец, получил покана да се присъедини към норвежкия национален кулинарен отбор.
През 2013 г. ресторантът му спешно се нуждае от майстор сладкар и на Павлов бързо му се налага да се преквалифицира от готвач в сладкар. Макар и първоначалните му опити да са съпроводени с грешки, той бързо усвоява изкуството да правиш сладкиши и десерти до съвършенство.
Пет години по-късно той и негови колеги стартират собствен бизнес – La Table, кетъринг в дома на клиента, и La Fève, първокласни шоколадови бонбони с нетрадиционни вкусове и комбинации на съставки.
Малко след старта на La Fève в Норвегия, бонбоните на Павлов започват да привличат вниманието както на клиентите, така и на критиците. Оттогава насам шоколадовите му творения печелят множество престижни награди.
Завръщането
След повече от десетилетие в Норвегия, Павлов се връща в България през лятото на 2021 г. Пандемията нанася тежък икономически удар върху ресторантьорския бранш, но той гледа на нея като възможност за промяна.
„Работата в по-висок клас ресторанти наистина отвори нови хоризонти за мен“, казва той. Освен това опитът в Норвегия му помага да осъзнае, че България има много неизползван потенциал. „Имаме много пресни продукти, които се отглеждат тук, но не се възползваме от тях.“
Планът му е да премести La Fève в София и да си намери бизнес партньор. Търсенето не продължава дълго, защото идеалният кандидат наскоро се е преместил от Русе в София – 40-годишната Дария Русанова, сладкарка, предприемач и приятелка.
Кулинарната кариера на Русанова започва още през 2011 г., когато тя отваря заведение за бързо хранене в дунавския град, а две години по-късно сменя концепцията и започва да предлага торти и десерти. Русанова първа в града започва да прави шоколадови трюфели. Тя си спомня сладкишите и десертите, които бабите ѝ са приготвяли в детството ѝ, и ползва семейните рецепти като вдъхновение при създаването на собствените си десерти.
Павлов и Русанова за първи път работят заедно, но тя е пряк свидетел на прохождането му в шоколатиерството. Запознават се по време на сладкарски курс през 2016 г. Тогава тя знае много повече за шоколада и десертите и Павлов често ѝ звъни за съвети относно приготвянето им.
„Павел не беше пипал шоколад, когато се запознахме. Тогава аз имах повече самочувствие, защото вече правех трюфели“, казва тя. „Но само за няколко години той напредна изключително много.“
През годините двамата полу на шега кроят планове за съвместна работа някой ден. През октомври 2021 г. тази мечта се превръща в реалност, когато тяхната работилница за шоколад в софийския квартал „Овча купел“ официално отваря врати за клиенти.
Като бизнес партньори, шоколатиерите се допълват перфектно: Русанова води администрацията, счетоводството и връзките с клиенти, докато Павлов е творческият ум зад новите рецепти. И двамата са в стихията си в кухнята и правенето на бонбони.
Изработката на шоколад изисква много повече наука и прецизност, отколкото повечето любители на шоколада си дават сметка. Разлика от само един градус в температурата може да попречи на шоколада да се охлади правилно или да го пресече и да доведе до появата на бели петна или бучки.
„Много е важно да спазваме точните количества“, казва Русанова и добавя, че дори едно малко отклонение от рецептата може да развали крайния продукт.
Сладкият вкус на успеха
Шоколадовите бижута на La Fève са не само наслада за небцето, но и празник за очите. Ръчно изработени и направени с висококачествен шоколад и какаово масло, бонбоните им нямат аналог на българския пазар на шоколад.
Освен класически вкусове като ванилия, карамел и ядки, La Fève предлага и по-необичайни комбинации като роза и малина; кисело мляко, мед и орехи; или мандарини и кардамон. След завръщането си в България Павлов експериментира с местни подправки и създава тъмнозелен бонбон със сърце от ганаш с вкус на индрише – билка, добре позната на малки и големи.
Дуото използва само първокласни съставки, включително естествени аромати и оцветители, а техните бонбони съдържат по-малко захар от направените за масова консумация.
„Работата с шоколад изисква да си перфекционист“, казва Павлов.
Преди да стартират бизнеса си в България, много хора се опитват да ги разубедят, намеквайки, че в страната няма пазар за такъв висок клас продукт. Многократно чуват един и същи обезсърчителен въпрос: „Кой ще плати два лева за шоколадов бонбон?“
Оказва се, че много хора са готови да похарчат повече за първокласен шоколад. Продажбите и успехът на La Fève досега разбиват на пух и прах първоначалните мрачни прогнози. Нещо повече, през зимните празници се налага на няколко пъти да преустановят продажбите онлайн, защото всички налични бонбони са вече разпродадени.
„Не сме похарчили и един лев за реклама“, казва Павлов. Въпреки това поръчките не спират.
Всъщност търсенето е толкова голямо, че около Коледа двамата прекарват по 15 часа на ден в ателието си, а има дни, когато Павлов дори не успява да се прибере вкъщи и спи в работилницата. От отварянето на работилницата насам през ръцете им минават около два тона шоколад, които те превръщат в бляскави шоколадови бижута.
„Качеството е нещо, с което не правим никакви компромиси“, казва Павлов. „Мисля, че хората виждат това.“ Екипът е много доволен, че хората от квартала също са сред редовните клиенти. Скоро след като отварят магазина, 70-годишна съседка се отбива, за да разгледа и си купува бонбон с индрише. После се връща за още, а по-късно си поръчва и цяла кутия.
Сред предизвикателствата пред бизнеса им са забавянията в доставките и бюрокрацията. Доставката на вносен шоколад или друга ключова съставка за тяхното производство понякога отнема два месеца вместо две седмици, както е било в Норвегия. Освен това, собствениците на малки бизнеси в България трябва да се съобразяват с редица регулации и редовно да представят куп документи пред различни институции.
Любовта на Павлов и Русанова към шоколада осмисля работата им и ги мотивира да вървят напред въпреки трудностите пред прохождащия им малък бизнес. Те вече имат екип от петима души и планират да започнат доставки на бонбони до съседни страни.
Вдъхновението на шоколатиерите да преоткрият шоколада и да създават нови вкусове изглежда неизчерпаемо. Екипът използва летните месеци – период с по-малко търсене на шоколад – за да обнови работилницата си в София и да експериментира с по-иновативни вкусове. На бяла дъска в кухнята има списък с планирани вкусови комбинации, включително за бонбони с вкус на дюли или смокини. Клиент дори поръчва шоколад със сок от кисело зеле. Планът за август е да пуснат 20 нови бонбона – сред които шоколад с вкус на черен чесън, бекон, както и на праскова и лавандула.
Екипът на La Fève е решен да развие апетита на българите към качествения шоколад. „Бих искал да променя представата на хората за това какво представлява добрият шоколад“, казва Павлов.
Повече информация за La Fève може да намерите тук:
https://www.lafeve.shop/
https://www.facebook.com/LaFevebyPavelPavlov/
