Ако отвори ресторант в София, ще го нарече „Красива София“ или „Витоша“. Той не е кореняк софиянец, нито пък омагьосан от столицата ни чужденец. Франсиско Лоренсо е испански майстор-готвач с опит в ресторанти, отличени от „Мишлен“, който вярва, че местната храна винаги е за предпочитане. От миналата есен преподава в софийската Кулинарна академия HRC, водещ кулинарен институт в Източна Европа, и е убеден, че кулинарна революция в България ще има, когато ресторантите започнат да залагат на автентичната българска кухня.
„Храната трябва да има корени, трябва да има идентичност. На хората им е омръзнала безличната храна“, казва Франсиско. Ако има някой, който разбира от корени, това е той – пето поколение майстор-сладкар. „Не избрах готвенето. Около мен се готви, откакто се помня“, казва той.
Всички в рода му са заети в семейния сладкарски бизнес в Грове, малък курортен град на галисийското крайбрежие, и въпреки че той напуска родния си град преди почти две десетилетия, кулинарните му корени имат огромно влияние върху работата му. Например десертът, който шеф Франсиско създаде за гала вечерята, на която се връчиха наградите за Ресторант на годината за 2018 на списание „Бакхус“, беше екзотичен вариант на традиционен испански сладкиш.
Франсиско все още смята, че майка му прави най-добрия hojaldre (сладкиш от бутер тесто) в света, но обича да експериментира с нови вкусове и продукти и да се потапя в местната кухня, където и да се намира. Постепенно започва да включва и български рецепти в кулинарния си репертоар. Прави козунак и обожава шкембе чорба. Наскоро клиентите на „Таланти“, ресторантът на Кулинарна академия HRC, се насладиха на флан с ракиена глазура, направен от него и наречен (как иначе) Sofía, на латиница, с испанското ударение на „i“.
Ако трябваше да отвори ресторант някъде другаде, би го нарекъл „Захар, сол, пипер“, защото „захарта е фундаментална в живота ми, осоляването е много важно в кулинарията на моята страна, а на живота винаги можеш да му добавиш малко пикантна подправка.“
Преди да се присъедини към екипа на Кулинарна академия HRC, шеф Франсиско преподава в Хонконгската кулинарна академия в продължение на две години. Той избира София пред Сан Франсиско и Лисабон, където също е имал предложения за работа. Има опит с различни кулинарни традиции, като френската, испанската, средиземноморската и азиатската. Отговарял е за кетъринга както на ексклузивни банкети, така и на големи събития. В университета учи архитектура и химия и има магистърска степен по гастрономия и кулинарни изкуства от университета Сан Хорхе в Испания.
В това интервю за бюлетина на Фондация „Америка за България“ шеф Франсиско говори за кулинарния потенциал на България, значимостта на местните традиции и разкрива своята тайна за успех в кухнята.
Идвате от стар сладкарски род. Вашите родители, баба ви и дядо ви, техните родители, та дори двете ви сестри работят в семейния бизнес. Вие ли избрахте професията или тя – вас?
Около мен се готви, откакто се помня. Винаги съм имал контакт с кухнята и на практика съм израснал в сладкарски работилници. От малък попивам редица аромати и вкусове. Все още помня сладкарския цех на дядо ми с всичките му аромати. Стремя се да не изгубя същността на това минало и да запазя традиционните, занаятчийски методи за работа с храна.
Въпреки че започвате в сладкарството, сте имали много разнообразна кариера. Като майстор-сладкар ли се определяте или като шеф-готвач?
Започнах с класическо сладкарство, но съм работил като корпоративен шеф-готвач и шеф-готвач в луксозни курорти в Европа, на Карибите, в Хонконг, в Китай. Ръководил съм и по-малки обекти. Винаги съм бил неспокойна натура: разнообразието е моята цел и искам да усвоя възможно най-много знания. Заради международния си опит получавам предложения за консултантска работа и корпоративен кетъринг в луксозни хотели, затова и ролята ми се разшири. В това отношение съм доста гъвкав. Започнах със сладкарство, но сега съм шеф-готвач.
Присъединихте се към Кулинарна академия HRC миналата есен като инструктор, като отхвърлихте няколко корпоративни предложения. Защо се захванахте с преподаване?
Винаги съм се интересувал от образованието и обичам да преподавам. Двете години на преподаване в Азия бяха страхотни. Исках да продължа в този дух и затова дойдох тук. Наистина е невероятно да предаваш знанията си на хора, които искат да учат. Поне за мен.
Водя курсове в Академията и ръководя заниманията на студентите в „Таланти“, ресторанта на Академията. Обучението в ресторанта е с практическа насоченост, а в Академията подходът е по-теоретичен. В „Таланти“ създаваме сезонни менюта, които стават малко по-сложни с времето, тъй като студентите развиват способностите си. Уча ги да създават рецепти и да решават реални проблеми. Например, не винаги разполагат с подходящите съставки и трябва да намерят алтернатива.
В „Таланти“ студентите се учат да правят всичко. Приготвят топли и студени ястия, учат се да правят десерти. Минават през всички секции, а след това се учат и как да сервират храна в трапезарията. Трябва да разбираш как работи трапезарията, защото най-големият проблем във всички ресторанти е комуникацията между трапезарията и кухнята.
Курсистите разполагат и с доста специализирана литература, но аз винаги им казвам: „Получавате важна основа чрез книгите, но има различни пътища, които можете да следвате с това знание. Трябва да потърсите вашия път и вашия начин да разрешавате проблеми.“
Какъв учител сте? Кое е най-важното нещо, което се надявате да предадете на курсистите?
Подхождам с желание и подкрепа, но съм и твърд, когато ситуацията го изисква. Опитвам се да предам моята страст на учениците, защото ако я нямат, никога няма да изпъкнат. Понякога трябва да съм твърд, но винаги с подкрепа и с разбиране. Опитвам се да отделя допълнително внимание на тези, които са по-неуверени в кухнята, тъй като искам да им помогна да станат по-сигурни и да настигнат останалите.
Солидната основа е наистина важна. Има много пътища, по които може да поемете, след като имате основата. Ако нямате здрава основа и само следвате рецепти, никога няма да се научите да готвите професионално. В това отношение се опитвам да отворя съзнанието на всеки студент. Всеки трябва да намери пътя си без да обръща твърде много внимание на тенденциите. Трябва да намерите своята собствена ниша, собствената си идентичност в кухнята. И за да направите това, трябва да живеете, да експериментирате и да се провалите. Провалът е хубаво нещо. Мисля, че е от основно значение, а успехът е относителен. Успехът е в това да изградиш бизнес и да го управляваш добре. Да предлагаш професионализъм и услуга, която се харесва на хората и която те ценят. Има много видове успех.
Тук хората искат да станат майстор-готвачи веднага и обикновено гледат на сладкарството леко „отгоре“, но в часовете ми обикват правенето на десерти и аз се гордея с това.
Какво дава кариера в кулинарията?
Всеки ден научаваш нещо ново. В това отношение готвенето наистина обогатява. Дава ти разнообразие от преживявания, живот в най-широкия смисъл на думата: можеш да опознаеш други култури и хора, да научиш за корените на другите.
Ако можеш да пътуваш, това те обогатява допълнително като шеф-готвач, защото имаш възможност да се запознаеш с автентичната кухня на мястото. Трябва да стигнеш до корените на една кухня, за да я опознаеш. Пътуването дава широка перспектива, както и задълбочен поглед, и откриваш връзки между твоята и другите кулинарни традиции. Пътуването те учи да уважаваш другите кухни, което само може да те направи по-добър в кухнята. Работил съм на места с голямо социално и икономическо неравенство и това ме научи да бъда по-толерантен и внимателен и да уважавам другите повече.
И така, как се става добър майстор-готвач?
Да бъдеш добър шеф-готвач означава… да готвиш и хората да харесват храната, която приготвяш. Много е просто. Трябва да работиш здраво и да правиш неща, които наистина харесваш. Да бъдеш добър готвач не означава да следваш рецепта – трябва да изградиш собствен стил, собствена идентичност. И вашата идентичност трябва наистина да бъде ваша, а не добра имитация на нещо, което прави някой друг.
Днес всички са обсебени от изисканата кухня и искат да станат следващия Феран Адриа̀, Мартин Берасатеги или Кике Дакоста (известни испански готвачи). Малцина стигат дотам. Така че винаги казвам на студентите си: „Можеш да се откроиш, ако направиш нещо с храната на страната си, да наблегнеш на собственото си кулинарно наследство – това са ястията, обичаите и вкусовете на твоята страна“. Фюжън кухнята се е превърнала в мания и обикновено не се прави добре.
Бих превърнал cocido gallego или cocido madrileño (традиционни яхнии съответно от Галисия и Мадрид) в централен елемент на готвенето ми. Можете да направите същото и в България. Вземете традиционно ястие, подобрете го, ако желаете, особено ако имате знанията, за да го направите, но наблягайте на вашата кухня. Така ароматите ще се съхранят за бъдещите поколения. Опитвам се да изпълня ястията си с вкусове от детството ми, за да мога да ги съхраня. Разбира се, трябва да научите различни техники, но ако нямате тази основа, тази традиция, ако не съхранявате кулинарните си корени, ще се изгубите като личност.
Torrija („ториха“ – козуначен хляб, потопен в мляко с подправки, обвит в тънка карамелена коричка и поднесен с топка сладолед) е традиционен испански десерт, но все по-често се появява и в менютата на изисканите ресторанти по света. Шефът-готвач, който издигна торихата на това ниво, е Мартин Берасатеги, испанският готвач с най-много звезди „Мишлен“. Торихата е нещо, което всяка испанска баба прави, както всяка баба прави баница тук в България.
Как можем да предизвикаме интерес у другите към корените ни?
Първо осъзнайте какво имате тук – че то не е по-малко от това, което имат другите. Имате качество и културата ви е толкова интересна, колкото всяка друга. Всички имаме нещо ценно, което да предложим на света. Само трябва да имате собствена идентичност. В противен случай оставате просто част от тълпата. Всеки иска да прави френска кухня. А защо не правите българска кухня, но добре? Бих искал да отворя ресторант със звезда „Мишлен“ тук, в който се приготвят местни ястия.
Ще се опитате да впечатлите критиците като плъха във филма „Рататуй“?
Да, абсолютно.
Какви интересни ястия сте опитали в България?
Още не съм опитвал достатъчно ястия. Българските супи са наистина добри. Мисля, че шкембе чорбата е много вкусна. В нея вкусовете се съчетават перфектно. Чесънът е задължителен, разбира се. Това е най-автентичното ястие, което съм опитвал тук. Супата топчета също е страхотна, но шкембето ми е любимо. Салатите са великолепни. Сега харесвам ракия, въпреки че в началото не можех да понасям миризмата ѝ.
Ако трябваше да представите българската кухня на туристи, какво бихте сервирали?
Зеленчуците са силата на България и би било наистина страхотно да се сервира добро вегетарианско ястие. А pisto (испанска зеленчукова яхния) или ratatouille (френският вариант на пистото, станал известен по света благодарение на едноименния анимационен филм), направено с български зеленчуци, би било невероятно. Имате отлични домати и краставици (вън от таратора!) и чушките ви също са прекрасни. Свинското е на почит тук; с българското свинско може да направите изключителни неща. Има и наистина добро агнешко. Българската мусака също е хубава, но не бих я правил толкова засищаща. Можете да приготвяте био менюта и чудесни ястия с продуктите, с които разполагате.
С какви местни продукти обичате да готвите?
Преди всичко със зеленчуци и по-специално зеленолистни. Давам много пари за зеленчуци, но си заслужава. Готвя и с месо, най-вече агнешко и свинско. От птиците ми харесват най-много пъдпъдъците. Бих използвал всеки продукт от малки местни производители.
Какви фюжън ястия бихте създали от българската и испанската кухни?
Тук правите страхотни яхнии. А супите са популярни и в двете страни. България разполага с всички необходими продукти и за двете. Имате добро свинско месо, пилешко месо, а също и добро агнешко. Зеленчуците са страхотни. И в Испания правим пълнени чушки; може да се направи добро фюжън ястие от пълнени чушки.
Кюфтетата (albóndigas на испански) са хубави. Просто в Испания са кръгли, а тук са по-плоски. Кюфтетата от агнешко месо са убийствени. Правил съм кюфтета в луксозни ресторанти. Въпросът е да се усъвършенства ястието. Но това няма да стане ако не вярвате, че кюфтетата могат да бъдат ястие, достойно да се включи в менюто на елитен ресторант. Кюфтетата се смятат за бърза храна, но можете да ги адаптирате за сервиране в луксозен ресторант. Всъщност мисля, че ресторант, където се сервират само кюфтета, би бил истински хит тук в София.
Какво прави един готвач, когато не е на работа? Къде се храните?
Поговорката „Синът на обущаря винаги ходи бос“ почти го обобщава. Не готвя за себе си. Вкъщи готвя, само ако имам гости. Когато ям навън, предпочитам обикновени заведения. Не си падам по лукса.
От какво ще се състои последната ви вечеря?
Бих хапнал минога (рибоподобно гръбначно животно) и млада змиорка, което предполагам, че звучи снобско. [Смее се.] Ако няма, бих се задоволил с просто ястие от яйца, пържени картофи и чорисо, испански колбас (традиционно сервирано за обяд или вечеря в Испания). Разбира се, задължително е и едно богато плато десерти, което да включва hojaldre, направено от майка ми.
